糖在鹵肉時有上色、去腥、解膩、提鮮、增亮、為鹵水增加稠度等作用，所以必須要放糖。

　　我在平時鹵豬頭肉時一般會用到兩種糖，即糖色和白糖�？吹竭@里，也許小伙伴們會有疑問，這糖色還算糖嗎？在我鹵水中算的，因為我一般在調制鹵水時用的糖色是炒制的比較嫩的，還有一部分甜味，所以這糖色還屬于糖。

　　白糖我選擇用的是冰糖，因為冰糖比白砂糖等糖的作用更加明顯。上述的五種糖的作用也正是糖色和冰糖在共同承擔。

　　糖色的上色和去腥作用

　　糖色是最原始的、天然的著色劑，糖在遇熱高溫會后形成焦糖色，能為菜肴增添紅顏色，并且在焦糖化反應中產生一種焦香氣息，這種焦糖氣息會壓制豬頭肉的腥味，這就是糖色的上色和去腥作用。

　　冰糖的解膩、提鮮、增亮、增稠作用

　　鹵水中放入少量的冰糖有提鮮作用，但是不能放多，是有量的(后面講解冰糖放多少量），放多了肯定會甜，那就失敗了。冰糖在提鮮度同時具有解膩作用，這和我們只做紅燒肉是同樣道理。

　　鹵水經過冰糖的加入后，長時間鹵煮就會成為老鹵水，它濃稠度也會有增加，這樣會使鹵肉表面有掛汁作用，成品看起來也更加光亮，引人食欲。

　　糖色和冰糖的用量

　　糖色的用量：先說一下我的炒糖方法：油炒法炒冰糖一斤，炒到糖液起黃沫，大量涌起并回落時，迅速倒入提前準備好的熱水一斤，再次開鍋熬三分鐘左右即可使用。

　　還是以鹵豬頭肉為例，新起鹵水中，我一般十斤鹵水加入四兩糖色。

　　冰糖的用量：每斤鹵肉或高湯(清水）加二到三克冰糖。

　　注：糖色并不是每次都加，加多了糖色，鹵肉容易氧化發(fā)黑。而且每次都加入的冰糖經過長時間的熬煮，也有上色作用。

　　鏈接一下糖色的使用方法

　　糖色一般在老湯開鍋以后，下入原材料再次開鍋，調好味道以后就可以調色了，一定要開大火，采用少量多次的手法，將鹵肉顏色調到正好。

　　注：以防鹵肉發(fā)黑，鹵肉的顏色不可一次性調好，經過長時間的鹵制，以及售賣時的氧化，鹵肉顏色會有加深的變化，如果一次性調整好，那么經過氧化后，鹵肉顏色就黑了。略微淡點最好，具體淡到什么程度，以自己當地接受的顏色酌情添加。

　　鹵肉味道的好壞取決于制作時采用的鹵水，所以先介紹鹵水制作。

　　鹵水制作

　　1、將鹵藥包配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。

　　2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

　　3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

　　在完成鹵水的制作后，便可遵照以下方法開始鹵肉的制作。

　　1、準備一陶罐。制作鹵肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮鹵肉，要鹵制的肉先做氽水處理。

　　2、加入前面鹵水淹沒肉，再加醬油（先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調色作用），半斤清油（油一定要加的，不然鹵出的肉就像水煮），鹽適量，把鹵藥袋放進去，大火煮沸后，小火煮出味。

　　3、因為藥里有爛肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小時就夠了，其他肉時間可以短些。用筷子扎肉，若肉爛了，撈出就可享用了。（記住要滾鍋把肉撈完后再離火，涼鍋撈容易壞湯）。

　　4、一副藥可以鹵很多次，一直到感覺沒味了或者藥味淡了就把老的藥袋撈出換一副新藥（注意換藥不能換湯）。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。